Tempeh(s) maison

Thempeh(s) maison ou comment le tempeh est entré dans ma vie

Ça m’est arrivée comme ça. Je me baladais sur le blog de PIGUT et par hasard je tombe sur une recette expliquant la fabrication du tempeh maison. Et là je me suis souvenu que j’avais vu une recette flashé sur une recette de Cari à l’indonésienne au tempeh qui avait l’air à tomber par terre. Mais étant dans l’incapacité de trouver du tempeh à l’époque, j’avais renoncé. Et voilà comment je me suis lancé dans la fabrication de mon propre tempeh.

Mais d’abord, quelques mots sur le blog de PIGUT. PIGUT ou Petites Idées pour Grandes UTopies est le blog de Melle Pigut. Elle y parle de cuisine mais pas seulement. Je prend toujours plaisir à aller lire ce blog fort bien écrit  où elle y partage ses idéaux, sa vision du végétalisme, son amour de la vie… et ses délicieuses recettes évidemment. N’hésitez pas à aller découvrir son univers et ce personnage sympathique, car mes quelques mots ne suffiront pas à exprimer à quel point ce blog est enrichissant.

Avant de se lancer

Surtout ne soyez pas découragé par toute les étapes, une fois lancé on se rend compte que tout cela est très simple à mettre en oeuvre et le résultat le vaut largement.

Mais avant de commencer, parlons du tempeh. Il est assez dur de décrire le tempeh mais si on résume je dirais que c’est comme un fromage de soja. Mais attention rien à voir avec le tofu. Le tofu est un caillé de de lait de soja. Le tempeh lui est issu de la fermentation de fèves de soja cuites. La fermentation est obtenu en inoculant les fèves de soja avec un champignon, le rhizopus oligosporus. OU LA LA ne prenez pas peur, revenez ! Vous mangez régulièrement (enfin si vous consommez du fromage) des produits obtenu par « prolifération de champignons » et vous n’êtes pas morts ! Comment vous croyez que vôtre brie ou vôtre camembert obtient sa jolie croûte blanche ? Hein ? Ce n’est pas le même champignon évidemment mais ça reste le même principe.

Reprenons, pour vous lancez dans la fabrication du tempeh il vous faudra donc vous procurer le  rhizopus oligosporus. Pour cela rien de plus simple, j’ai fait comme les Piguts et je l’ai commandé sur ce site : Tempeh info. Et fait assez rare pour être souligné, ils livrent même en Suisse (en échange de 4€), j’ai acheté un sachet de 25 g (type A).

Ensuite pour fabriquer le tempeh, il vous faut un incubateur, car pour lancer la prolifération du champignon, la température doit être comprise entre 28° et 33° (et surtout pas plus). Vous pouvez en fabriquez un très facilement, en suivant les conseils des Piguts. C’est l’amoureux de Melle Pigut, Mr. Screugneugneu qui explique super bien tout le procédé. Pour ma part, j’ai utilisé mon four car je sais qu’il est très bien isolé (j’y fais lever ma brioche facilement) et vu la température actuelle (20°) il me suffit juste de chauffer 15 secondes à 50° toutes les heures pour obtenir une température comprise entre 28°et 33° dans le four. L’hivers il faudra certainement plus de surveillance je vous l’accorde. Par contre l’absolue nécessité c’est d’avoir un moyen de contrôler la température. J’ai utilisé un « thermomètre de cuisine » (il coûte entre 10 et 15 euros, j’ai celui-ci) qui a très bien fait l’affaire (mais faites au mieux avec ce que vous avez, sonde, thermomètre « d’ambiance »).

Le dernier élément matériel pour fabriquer du tempeh est le contenant. En faisant des recherches j’ai en effet constaté que la plupart des sites utilisent un sac congélation piqué d’un cure dent (le tempeh a en effet besoin de respirer). J’ai préféré suivre les recommandations des Piguts et j’ai fabriqué ma « boite à tempeh » afin de ne pas générer de déchets plastiques supplémentaires. Pour cela je me suis servi d’une boite en plastique en fin de vie dans laquelle j’ai fait des trous partout au couteau. Ma boite ne paye pas de mine mais elle fonctionne très bien.

Un résumé en photos ?

Matériels de base pour fabriquer le tempeh

« Matériel » de base pour fabriquer le tempeh

Phase 1 : « Fabriquer » le tempeh

Pour faire du tempeh, on utilise le plus souvent des fèves de soja dépelliculés (et broyées). Il est possible d’y ajouter des oléagineux concassés ou même des légumes. Il m’a été impossible de trouver des fèves de soja (je pense que le dieu Ingrédients a une dent contre moi) j’ai donc utilisé d’autres légumineuses. Pour l’instant j’ai essayé les lentilles corail, les pois chiches (mon préféré) et la quinoa. J’attends avec impatience la venue de mes beaux-parents qui doivent m’amener du soja. Du coup je vais vous parler de mon essais avec les lentilles corail, mais la manière de procéder est sensiblement la même avec toute les légumineuses.

Ingrédients :

– 250 g de légumineuses (parce que c’est la contenance de ma boite)

– 1/4 de c à c de rhizopus oligosporus.

Préparation :

Faites cuire les lentilles corail dans de l’eau 10 minutes (ou vos légumineuses selon les instructions de la boite) et égouttez-les et rincez-les. Remettez-les dans la casserole et à feu moyen faites évaporer un maximum l’eau des lentilles. Cette opération peut durer environ 10 minutes et est nécessaire car trop d’humidité pourrait favoriser le développement de mauvaises moisissures. Arrêtez le feu et attendez que les lentilles baissent en température. Elles doivent être aux alentours de 30° pour pouvoir être mélangées avec le  rhizopus oligosporus (une température plus élevée tuerait le champignon). Une fois la bonne température atteinte (si c’est plus froid c’est pas grave), ajoutez le  rhizopus oligosporus et mélangez-le bien avec les légumineuses. Ensuite tassez ce mélange dans le contenant de votre choix et placez-le dans l’incubateur de votre choix.

Tempeh avant incubation

Tempeh avant incubation

Comme je l’ai dis plus haut j’ai utilisé mon four, j’ai donc placé ma boite sur la grille à mi-hauteur du four. J’ai placé mon thermomètre avec le bout de la sonde sous la boite. Et je n’ai eu qu’à chauffer 15 secondes à 50° une fois par heure pour maintenir la température à l’intérieur du four entre 28 et 33° (avec une température ambiante de 20°). La nuit le tempeh est redescendu en température et est resté pendant 8 h sans surveillance. Le matin au réveil la température était de 20° dans le four. Mais rien de grave, le champignon prolifère juste moins vite. Un bon signe pour savoir si tout se passe bien, c’est l’odeur caractéristique du champignon que vous apprendrez à reconnaître. J’ai donc relancé le four au réveil (toujours 15 secondes à 50° une fois par heure) et j’ai obtenu ainsi au bout de 24h d’incubation, mon premier tempeh de lentilles corail. D’ailleurs les dernières heures il n’a pas été nécessaire de relancer le four car le tempeh dégageait sa propre chaleur. Pour arrêter l’incubation, démoulez le tempeh et placez le au frigo. Je le conserve dans une boite plastique. Il se congèle également très bien.

Tempeh de lentilles corail

Tempeh de lentilles corail

J’ai procédé de la même façon pour les pois chiches, sauf que je les ai fait « pré-cuire », je les ai dépelliculés avant de les faire « re »-cuire. C’est pour l’instant mon préféré car le champignon c’est super bien développé sur les pois-chiches et le goût est donc plus intense.

Tempeh de pois chiches

Tempeh de pois chiches

Pour le quinoa il faut bien le « sécher » car il est peut-être plus humide que les autres légumineuses (oui je sais que le quinoa n’est pas une légumineuses… mais bon on ne va pas chipoter. Si ?). Le goût est très doux car le champignon a eu plus de mal à s’y développer (c’est l’impression que j’ai eu), et je pense que j’aurais dû laisser incuber quelques heures de plus. Mais c’était également délicieux.

Tempeh de quinoa

Tempeh de quinoa

Phase 2 : Cuisiner le tempeh

Me voilà face à mon 1e bloc de tempeh maison (aux lentilles corail) et je suis à la fois excitée et sous pression. Et si je n’aimais pas ça ? Comment le cuisiner ?

Je décide de suivre le conseil de Melle Pigut et de juste le faire revenir à la poêle. Je coupe 2 belles tranches de tempeh et je les fais mariner dans le jus d’un demi citron, 1 c à c de sauce soja, 1 c à c de piment d’Espelette et un peu de poivre. Juste le temps de me préparer une belle assiette de crudités et hop à la poêle dans 1 c à s d’huile d’olive. J’ajoute une touche de sirop d’agave (conseil de Pigut) et je laisse bien dorer. Le tempeh a absorbé toute l’huile et il n’y a plus de liquide, je décide d’ajouter le reste de marinade dans la poêle pour « déglacer ». Je laisse le tempeh absorber le reste de la marinade et je sers.

Mon premier tempeh (de lentilles corail)

Mon premier tempeh (de lentilles corail)

Je ne m’attendais pas à ça. Le goût est presque « fumé ». C’est trop bon, j’adopte !

Le soir même, je décide d’initier mon mari au tempeh. Pour cela, je le panne en le trempant dans 5 c à s de crème soja mélangée à du paprika, du sel et du poivre puis je le roule dans de la chapelure.  Je le fait griller à la poêle. Délicieux. Décidément c’est adopté par la maison et c’est ainsi que le tempeh gagne son label « Non-vegan-acceptance ».

Tempeh panné (réalisé avec du tempeh de lentilles corail)

Tempeh panné (réalisé avec du tempeh de lentilles corail)

J’ai utilisé les restes de tempeh panné pour réaliser un sandwich (avec un peu de Chutney de tomates vertes), c’était également PARFAIT. Ce n’est que le début de mes expérimentations avec le tempeh je pense.

Sandwich au tempeh panné

Sandwich au tempeh panné et chutney de tomates vertes

Vous pouvez retrouver mes recettes avec le tempeh en cliquant ICI.

Mots-clés : Cuisine végétarienneCuisine végétalienneCuisine maisonCuisine indonésienneSojaFermenté

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54 thoughts on “Tempeh(s) maison

      • Bonjour Laetitia, pour le champignon 1/4 de c.à café fait combien de gramme? C’est pour savoir qu’elle quantité commander… 10 ou 25g!?
        Merci

      • Bonjour Je viens de réaliser mon premier tempeh . Au cours de la réalisation de la condensation c’est formé dans la boîte.
        Après 4 heures au réfrigérateur il attrape des points noirs et des taches noires autour et un peu à l’intérieur. Est ce normal?Et est ce possible de t’envoyer une photo pour que tu vois le résultat? Merci.

      • Je pense que le soja n’était peut-être pas suffisamment séché. Le tempeh n’aime pas l’humidité. Si il a trop de points noirs et que ça ne sent pas bon le tempeh, il vaut mieux jetter.

  1. dis donc Loetitia ça t’embêterait qu’on s’invite à dîner chez toi?! 😉
    non mais t’as vu un peu l’allure de tes tempeh, je m’en lèche les babines à travers l’écran! et alors le tempeh pané de lentilles corail c est celui qui me fait le plus craqué. Bravo en tous cas pour toute cette originalité 🙂 biz

    • Laisse moi 24h le temps d’incuber un bon tempeh de lentilles corail ! 😉
      Tant mieux si le photos reflètent à quel point j’aime le tempeh.
      Alors, ton déménagement ? Avec cette chaleur !
      A bientôt. Bises.

  2. c’est la cata pour le déménagement, les 40 ° ne m’enlève pas du tout l’envie de cuisiner et je n’arrive pas à fermer (ni à faire du reste) les cartons en pensant à chaque fois que j’aurai besoin de tel ou tel moule ou instrument de cuisine… 😉

  3. Déménager en pleine canicule !!! Quel cauchemar !!!
    Quant aux recettes de tempeh… J’adopte tous !
    Par contre inutile d’envisager de faire mon propre tempeh, tu me connais ! J’ai aucune patience en cuisine !!!
    J’attends, tout comme Flo de passer par chez toi pour goûter un tempeh tout frais !!!
    Bonne nuit
    BiZ

    • C’est noté. 😉 Je profite de l chaleur ambiante pour incuber du tempeh en ce moment même… JSCJDR… Bises

  4. T’es un vrai chef ! Je suis tellement contente que tu aies tenté l’aventure ! Effectivement, à première vue, ça parait compliqué, mais une fois qu’on a compris la routine, c’est super facile à préparer. Il suffit de se lancer comme tu l’as fait, bravo !

    Tu vas voir, le soja est vraiment LE compagnon du rhizopus, ça donne les meilleurs résultat je trouve (d’ailleurs, tu devrais pouvoir en trouver en ligne, Celnat en commercialise du depelliculé : http://celnat.fr/index.php/legumineuses-et-graines-oleagineuses/legumineuses/969-soja-jaune-depellicule).

    Et je vois que tu t’es déjà bien lancée dans des recettes originales excellentes. Je suis vraiment ravie de lire ton article !

    • Coucou,
      Merci pour le lien, je saurais où en commander pour la prochaine. Mes beaux-parents quand ils sont venu, m’en ont amené ! 😉
      Je vais enfin pouvoir faire du « vrai » tempeh.
      Merci à toi pour cette belle découverte, le tempeh a une nouvelle fan ! 😉
      A bientôt. Bises.

  5. Ping: Cari de tempeh à l’indonésienne « Loetitia cuisine

  6. Ping: Les végé-pizzas, chorizo végétal aux borlottis, fromage végétal à gratiner et mojito « Loetitia cuisine

  7. Ping: Pâtes aubergine-tempeh « Loetitia cuisine

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  9. Ping: Choucroute garnie veggie « Loetitia cuisine

  10. Ping: Tofu ferme maison « Loetitia cuisine

  11. Ping: Lexique de cuisine Thaï | Loetitia cuisine

  12. Ping: Tempeh aux algues | Loetitia cuisine

  13. Très intéressant, je n’ai jamais encore fabriqué de tempeh maison, mais si je m’y mets je testerai avec des pois chiches, merci pour l’exposé bien détaillé !

  14. Bon alors après le tofu je vois ta recette sur le tempeh. Comme j’ai une thyroide un peu faible il est préférable pour moi de ne pas trop manger de soja, sauf lorsqu’il est fermenté. Alors j’ai déjà mangé du tempeh maintes fois, celui du commerce de mon pays. Je trouve ça immonde. Mais je suis partie il y a deux ans en Indonésie où je m’en étais régalée. Du coup j’hésite… je tente ou pas ? 😀
    Est ce que tu trouves que ton tempeh fait maison a le même goût que celui du commerce ?
    Merci Loetitia et bravo pour ton blog qui est une mine d’infos !

    • Hello! Merci pour ton enthousiasme ! Alors je ne pourrais pas faire la comparaison parce que j’ai fait mon tempeh moi même parce que je n’en trouvais pas vers chez moi (sans savoir si j’aimais ça). Mais d’après Pigut, c’est vraiment meilleur. 😉 Lance toi, tu verras bien ! Bises.

  15. Allo! Merci pour cet article, ça m’encourage à essayer divers types de tempeh. J’ai déjà fait du tempeh de soya, mais comme je n’arrive pas à trouver des fèves de soya « cassées », ça prend une éternité pour enlever toutes les écailles. Les options pois chiches et lentilles me semblent beaucoup plus faciles!

    J’ai fait cette recette hier soir et c’était un vrai délice. Je partage : http://www.101cookbooks.com/archives/orange-panglazed-tempeh-recipe.html (en anglais)

  16. Merci pour tes explications et photos.

    Sit u as d’autres idées comme ça je suis toujours prête !!
    bonne journée

  17. bonjour Laetitia votre blog est tout simplement génial ! et si je poste ce billet c’est pour vous dire que les fèves de soja je les trouve sous leur vrai nom « edamame » surtout surgelées chez picard ; elles sont sublimes j’en fais des cures tellement je suis accroc lol ! voilà si mes infos peuvent vous rendre service ça me fais plaisir car grâce à votre blog j’ai fais plein de découvertes intéressantes

      • oups désolée je suis nouvelle sur ce blog et j’ignorais ce détail lol ! mais je pense qu’il doit y avoir des magasins similaires à notre picard où vous pourrez en trouver

      • Pas de soucis, ça sera surement utile à certains ! 😉 A ma connaissance il ne me semble pas qu’il y ai un équivalent de Picard en Suisse. Bonne journée !

  18. Et autre question où une réponse peut exister… on peut mixer les légumineuses d’abord ? Non parce que je me dis que en variant les légumineuses, mélanger, conserver l’humidité partiellement, et les textures… on pourrait créer des substituts géniaux aux viandes de barbecue ? (réaction de maillard, tout ça… qui m’a reconnu ?… lol)

    • Je ne pense pas que cela fonctionne vraiment avec de la purée de légumineuse, parce que le champignon pour se développer a besoin d’air et de peu d’humidité. 😉 Merci pour ton enthousiasme !

  19. Génial, je viens de faire mon tout premier tempeh de lentilles corail ! J’ai utilisé la méthode du carton « isolé » de M. Pigut(juste de l’alu sur la face interne du carton, mais comme je n’avais pas d’ampoule à incandescence sous la main pour maintenir au chaud mon petit ferment, j’ai simplement mis 2 gros bocaux d’eau remplis d’eau chaude avec le tempeh dans le carton, que j’ai renouvelée 4 fois sur les 24h de fermentation (quand j’y pensais, c’est à dire pas très régulièrement). Le thermo indiquait une température moyenne autour de 28-30°C dans le carton, et apparemment ça a plu à mon ferment ! Merci encore pour cette méthode, j’ai hâte de m’y remettre et de tester les pois-chiches 🙂

  20. Bonjour,
    je viens le tester le tempeh de soja, et c’est une agréable surprise, j’adore!
    J’ai vu que vous en aviez fait aux pois chiche, avez vous enlevez la peau?
    Et pour la quinoa, il faut faire cuire ou un trempage suffit?
    Merci pour vos partage.
    Céline.

  21. Bonjour
    Sur le blog de Pigut, ils acidifient l’eau de cuisson. Ici vous ne mettez pas de vinaigre, est-ce parce q’il ne s’agit pas de soja ou c’est un oublie ? (en attente du ferment ! J’ai hâte) Merci. Biz

    • Oui c’est pour aider à enlever l’acide phytique. Je ne le fait pas parce que je pense qu’un trempage long suffit. Mais il peut être utile d’en mettre si on ne fait pas tremper en effet.
      Merci pour la remarque. Bonne journée.

    • Je dirais qu’il faut attendre encore un peu. Mais l’odeur du champignon devrait déjà se faire sentir (mais il faut la connaître pour la reconnaître).
      Je devrais peut-être faire une mise à jour de cet article, à l’époque je débutait comme blogueuse et comme végane. J’ai maintenant des connaissances un peu plus poussées sur les légumineuses qui me font dire que ce champignon aura sûrement plus de mal à se développer sur les légumineuses à peau épaisse (type haricot ou grosses lentilles). Je veux bien que tu me redises ce que ça a donné avec les lentilles vertes. Merci pour ton essai !

  22. Ping: Fabrication du Tempeh de lentilles vertes     | Un air de Nymphette

  23. Ping: Tempeh(s) maison ! (de loetitia cuisine ) : Les recettes de Manue

  24. Ping: Par quoi remplacer… la viande ? – Véganisez-vous !

  25. Bonjour,

    J’ai testé le tempeh de soja (qui fonctionne bien), et le tempsh de lentilles corail et de pois chiche dépélliculé. Avec les lentilles et le pois chiche, une autre odeur se développe, un peu acide, même si le champignon se développe. Jusqu’ici j’ai tout jeté, mais je me dit que c’est peut être normal finalement ? Serait-il possible d’éclairer ma lanterne stp ?

    • Hello, Comme pour le soja il faut bien prendre le temps de sécher les lentilles ou pois chiches, le champignon n’aime pas quand c’est trop humide. Il prends un peu moins sur autre chose que sur du soja mais il prend quand même. L’odeur est relativement semblable au tempeh classique même si elle est forcément un peu différente en fonction des ingrédients utilisés. En cas de doute c’est mieux en effet de tout jeter. En espérant t’avoir éclairée. Bonne continuation dans tes essais. 🙂

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