Emulsion vanillée (vegan et soya-free)

Et oui vous l’avez deviné je travaille sur les chantilly véganes ET sans soja (ben oui sinon ce n’est pas drôle). Bien sûr la chantilly de coco fonctionne très bien mais j’avais plutôt envie de quelque chose de vanillé (et sans coconut).

Si vous aimez le chocolat, vous pouvez utiliser la recette de Sandrine la Mousse au chocolat la plus simple du monde mais au siphon. Nous avons d’ailleurs échangé quelques commentaires sur les chantilly au bas de cet article. Et voici un commentaire très instructif de Sandrine, alors je vous le met si l’envie vous prend de vous lancer dans les chantilly : « Pour les chantilly, je pense qu’il est nécessaire d’avoir des graisses saturées (solides à température ambiante, pour que la chantilly tienne) donc beurre de cacao ou huile de palme + de l’eau ou du lait végétal + un émulsifiant (lécithine, gomme, peut-être agar). Cette recette de La faim des délices va dans ce sens, n’hésite pas à la lire ! »

Et oui, la cuisine c’est aussi de la chimie ! La recette de la faim des délices a l’air vraiment super, mais elle nécessite des ingrédients « exotiques », je n’ai donc pas pu la tester. Après avoir longuement réfléchit sur tout ça et après de nombreux essais infructueux, je vous présente ma première réussite. Ce n’est pas une chantilly (je vous promets de persévérer) mais plutôt une mousse (ou une émulsion)… c’est déjà pas mal non ??? Si, si je vous assure, je l’ai testée dans plusieurs desserts et c’est vraiment sympa.

La base de cette mousse, vous n’allez jamais me croire est (roulement de tambour) : Une béchamel sucrée !

Ingrédients :

  • 100 ml de lait de riz
  • 300 ml d’eau + 30 g de purée d’amande blanche
  • 40 g de graisse de coco
  • 40 g d’arrowroot
  • 1 c à s de sucre roux (ou plus si vous préférez)
  • 1 c à s d’arôme vanille

Matériel :

  • 1 siphon de 500 ml (qui supporte les préparations chaudes)
  • 2 cartouches

Préparation :

Dans une casserole, placez la graisse de coco et l’arrowroot et chauffez à feu vif (faites un roux comme pour une béchamel). Quand le mélange commence à fumer et à épaissir, ajoutez le lait de riz + l’eau et fouettez énergiquement. Ajoutez le sucre et la vanille et continuer à mélanger et dès que cela commence à épaissir, ôter du feu. Ajoutez la purée d’amande blanche et mixez (pour bien mélanger et éliminer les grumeaux). J’ai utilisé un mixeur à tête plongeante mais vous pouvez très bien passer la préparation au mixeur (ou blender). Passez ensuite cette béchamel au tamis (très important si vous ne voulez pas boucher votre siphon) et versez-la dans le siphon. Vissez la tête du siphon, ajoutez une cartouche de gaz et mélangez énergiquement afin de le faire pénétrer dans le mélange. Ajoutez ensuite la 2e cartouche (je la laisse en place) et re-shaker énergiquement (Do, do, do the Harlem shake…). Placez au frais au moins 6 heures avant d’utiliser pour agrémenter vos desserts.

Mots-clés : Cuisine végétarienne, Cuisine végétalienne, Sans Lait, Sans Oeuf, Vanille, Arrow root

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7 thoughts on “Emulsion vanillée (vegan et soya-free)

  1. Wahouh, c’est une belle étape vers la chantilly végétale !! Quels étaient tes essais infructueux ? Promis, dans quelques semaines je me mettrai sur le sujet pour te seconder !

    • Heuuuu… j’ai fait tellement d’essais… j’ai essayé avec une base bloc-agar + purée d’amande + sucre mais c’était pas top (le gaz ne s’était pas bien incorporé au mélange et c’était un peu la loterie à la sortie du siphon), j’ai essayé en ajoutant un peu de fécule pour lier, mais crue la fécule c’est Beurk… d’ou mon idée de la béchamel. J’ai réussi à obtenir une chantilly (je publie lundi) avec cette base en mettant un peu plus de gras et un peu d’agar et sans purée d’amandes. Par contre elle était au lait de soja (je n’avais que ça sous la main) et je n’ai pas encore eu le temps de tester si ça marche avec un autre lait (et je pars en vacances). Très important sur un siphon de 500 ml il faut bien mettre 2 cartouches quand on fait une chantilly sans crème (ça monte mieux). 😉 Voilà j’ai hâte de voir tes essais ! Bises.

  2. Cela me tente vraiment et je te félicite pour ces essais ainsi que ta créativité avec la « béchamel sucrée ». Mais il y a juste un point qui me laisse perplexe : tu dis au début de l’article que tu veux quelque chose sans coco mais tu utilises tout de même de la graisse de coco. Hélas, les graisses saturées sont à éviter au maximum chez nous pour raisons de santé…

    • Ho oui c’est vrai ce que tu dis, en fait ce que je voulais dire c’était plutôt sans le goût du coco car la graisse de coco a un goût assez neutre. A priori pour faire une chantilly comme ça il faut une graisse saturée, mais il faudra quand même que je fasse quelques essais sans pour voir si il y a moyen d’obtenir quelque chose quand même ! 🙂 Bises.

  3. Ping: La Nuit des temps, René Barjavel -

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